【廚娘瑄｜中餐丙級圖解操作流程】用簡單圖文一網打盡繁雜的烹調前清洗用具流程、食材洗切流程、烹調中川燙流程！！！ @ pharhsuan0408插畫藥師瑄

中餐丙級考試現場分秒必爭、緊張不已，
每一個必須做到的步驟，都要抓準時間和切中要點，
已經看過【廚娘瑄｜最新中餐丙級證照攻略】的人應該對考試大方向流程了解，
這篇想更細的討論每個段落操作的細節流程~

首先，
從進入術科場到切出刀工受測(水花和盤飾和其他規格)，共計90分鐘，
也就是攻略裡考試流程的粉紅色部分~~~

清點的部分考官會主持，不須擔心，
清點完畢後，就是考生的時間了！

清洗用具程序

這個階段的重點就是，絕對不能用洗碗精(烹調完收拾時才可以用)，
最好的作法就是一開始先把洗碗精放到水槽下，或是不容易拿到的地方，不然一緊張就會忘記...

雙手搓洗乾淨
清洗熟盤
- 熟盤：料理完必後盛裝熟食的盤，包括：圓盤、橢圓盤˙、羹盤、湯碗
- 熟盤擦乾需用方長方巾
清洗調理盤
- 調理盤：不銹鋼材質碗盤，包括：長方盤、碗、調味料小碟
- 調理盤擦乾需用方巾
清洗鍋具
- 鍋具：烹調時會用到的黑炒鍋(考場只提供黑鐵鍋，沒有不沾鍋、沒有白鐵鍋)、蒸籠(考場只提供多層蒸籠，沒有大同電鍋)
- 不須刻意擦乾
清洗烹調工具
- 炒匙、湯勺、漏勺、筷子、湯匙...任何會用到的工具~
清洗+消毒刀子和砧板
- 沖洗後須用酒精噴霧消毒
- 生食用紅色，熟食用白色
- 使用砧板可以方巾墊在底下防滑
清洗抹布
- 沖洗後用酒精噴霧消毒
- 黃色抹布用來擦桌子，切勿擦餐具
擦乾
- 長方巾：擦熟食盤用
- 方巾：墊砧板下、擦手、拿蒸籠等燙物
- 抹布：擦桌子

洗切食材順序
這是非常關鍵的一個段落，
關係到衛生部分的分數，也關係到後來烹調順不順利...
清點材料時就可以依照這六大分類分開放，避免順序錯亂，
先釐清，洗和切必須分成兩輪完成，

洗：去除不要的部分，包含不能吃的(根、皮、殼)、不要的(內臟、骨頭)、外包裝
切：切成烹調所需的規格，刀工非常多樣

洗進行一輪乾-加-菜-肉-蛋-魚，切重新進行一輪乾-加-菜-肉-蛋-魚

乾貨
- 例如：香菇、乾木耳、蝦米
- 大部分乾貨洗完以後需泡水
加工素/加工葷
- 先素再葷
- 素：豆鼓、鳳梨、玉米粒、筍子、豆腐
- 葷：鹹蛋(金沙類取蛋黃，可先蒸)、皮蛋
蔬菜類
- 紅蘿蔔、小黃瓜除了料理會用到，水花和盤飾也要，可先切開個別需要的量再開始切，先切大(條、片)再切小(丁、絲)
- 其他會用再多道料理的有蔥、薑、蒜、辣椒，需配合每一到刀工要求切(絲、片)
肉類
- 中餐丙級會用到的肉只有雞肉(部分料理要會去骨)和豬肉
蛋類
- 清洗蛋殼
- 可以烹調前再打蛋
- 切記要三段式打蛋(洗淨備用-打破確認新鮮-烹調準備)
魚類(中餐丙級大魔王)
- 需會去鱗片、內臟...，請多練習加快速度！