想準備中餐丙級考試卻覺得眼花花、心茫茫嗎?
不要擔心,【中丙武功秘笈】一系列的文章,
廚娘瑄要依照8種烹調手法掌握72道菜
讓你輕鬆準備考試,然後自信的應考~~~

第一篇就由最平易近人的烹調手法-【炒】來開頭~~~



由於是這系列的第一篇,
在進入主題前,先簡介一下如何閱讀這系列文章!

  1. 本篇烹調手法依據文野出版社中餐丙級烹調技術士技能檢定完全寶典
    以及虎尾救國團陳美黛老師課堂指導,
    每個老師和教學影片都有自己獨門的方法,不盡相同,
    不要過度鑽牛角尖~~~
  2. 簡易的烹調手法,絕對不是唯一最好的方法,
    但有時候甚至為了應考會用煮起來比較難吃但失敗率比較低的方法
  3. 這系列文章適用於平常練習
    比如:同樣是烹調手法是【炒】的菜,只需要選擇一道來練,其餘都只差在刀工~
    實際到了考前,仍要挑選幾組比較複雜的,來確認自己能在時間內完成整組三道菜!
  4. 文章內容只有烹調概述,若要看詳細的考試流程【最新中餐丙級證照攻略】,各道菜步驟請看個論~


首先登場的是,最平易近人的【炒】~~~

原檔連結中餐丙級武功秘笈-炒

  • 烹調手法
  1. 事先將食材洗、切、燙完成,
    食材處理及川燙步驟請見【中餐丙級圖解操作流程】
  2. 未開火前,食材全下,再加調味油(1/3炒匙)+鹽(1茶匙)+味素(1茶匙)
    • 補充說明:食譜上通常會有先爆香的步驟,可以讓食物更美味,
      但因為對最後菜餚的呈現影響不大,而且爆香用的蒜片或薑片可能因為刀工不同還要另外撈掉,
      因此,對應考的大家,是可以偷偷省略的...
  3. 開火炒勻
  4. 很快就可以看到出水開始滾就可以關火起鍋!

看完基本的烹調步驟,就可以讓武功秘笈登場了~~~

原檔連結中餐丙級武功秘笈-炒

 

  • 烹調重點
    因為這個烹調手法基本上不難,
    但很注重兩種視覺!
    • 配色
      仔細看這個烹調手法所有的菜,
      會發先幾乎每一道都有三個重要的顏色
      只是組成的食材不同,
      這有助於要烹調前一刻清點是否都備齊所有食材~~~
    • 刀工
      刀工應該是【炒】最關鍵的了!
      所以這類烹調手法的菜我以刀工來分類,
      要訓練到看到菜名就知道這道在的重點刀工,並且整道菜的食材都要相同刀工


還有兩個星號烹調手法我也分類在【炒】:爆香、拌炒,
以下我們就來更仔細的說明!
 


片這三道菜由紅色-紅蘿蔔綠-小黃瓜黃-筍子組成,搭配上肉,
【2-1西芹炒雞片】的小綠點表示從小黃瓜換成西芹~
【2-5炒梳片鮮筍】的咖啡點表示除了前面三色食材還要加上香菇,
且這道菜刀工很特別是梳子片,要練一下!
 

條可以切丁,絲可以切粒,
這四個刀工的料理絕大部分都是用里肌肉,少部分是雞肉,

其他食材讀法和上面相同,
主要由紅-紅蘿蔔綠-青椒和一個咖啡色的食材組成,
後面菜名上面標示了上述紅綠食材以外另外"加上"或"替換"的食材!
舉例來說:
【1-6炒三色肉丁】咖啡色食材是豆干,
【2-12五彩杏包菇】的綠色要替換成小黃瓜還要再加上上面的幾個食材。

 

絲的部分很多,除了主要入菜的主角,
絲的料理大部分會加三色絲紅-紅辣椒黃-薑絲綠-蔥絲
【1-7榨菜炒肉絲】和【1-11酸菜炒肉絲】的兩個主菜因為本身已經重口味,
所以炒的時候不需要再另外加鹽!
【1-7榨菜炒肉絲】詳細食譜【廚娘瑄|中餐丙級301-7】

【1-2馬鈴薯炒肉絲】因為馬鈴薯味道比較淡比較容易炒爛,
所以炒的時候不加蔥絲和薑絲,且要特別注意炒的時間不要太久~

 


【拌炒】基本上和【炒】沒甚麼差別,
主要是他們的主食材有油炸過(紫色圈起來的部分)
因此不需要炒太久,目的只是要拌勻,
所以先將油(1/2炒匙)+香料(蔥+蒜+辣椒)炒熱,才加入煮食材拌勻即可~



爆香的菜又可分兩類,鹹蛋和絞肉,
只要看到爆香,油就用比較多,約1/2炒匙(一般炒用1/3炒匙~)

  • 鹹蛋,也就是外面賣的金沙~~~:
  1. 油(1/2炒匙)+鹹蛋(已經蒸熟切碎)
  2. 開火炒到鹹蛋起泡
  3. 加入主食材+蔥花蒜末炒勻
    • 杏包菇和薯條都要先抓鹽炸過,薯條特別注意不能炒太久~

 

  • 絞肉: 
  1. 油(1/2炒匙)+薑末蒜末
  2. 開小火熱油
  3. 加入絞肉大火炒熟
    • 絞肉是唯一不用前處理的肉類 ,但切記,豬肉容易長細菌,所以一定要熟
  4. 其他食材全下炒勻

以上是有關【炒】的武功秘笈解說~
希望對大家準備考試有幫助!
接下來幾篇也會以類似的方式呈現,
如果有應考比較急的朋友,
歡迎下面留言告訴我,可以先email給你全部武功秘笈唷~
 



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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 哈囉你好
    寫得好清晰詳盡
    我11月也準備要考中丙了
    跪求武功秘笈全集
    我的email:yeahting.Ygmail .com
  • 以經寄出囉~確認一下~
    這幾天就會發第二篇武功秘笈囉~
    敬請期待^_______^
    謝謝支持,希望有幫助唷~

    pharhsuan0408 於 2017/08/20 02:01 回覆

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