勾芡【中丙武功秘笈】一系列的文章中最扎實的,
內容包含了燴、溜、燒、扒、羹
廚娘瑄【中丙武功秘笈】依照8種烹調手法掌握72道菜!讓你輕鬆準備考試,然後自信的應考~~~
還沒看前面幾回趕快補齊唷~【炒】【勾芡】【湯飯蒸】【拌煎炸】

不熟悉武功秘笈服用方法的請拉到最下面~~~
 



燴、溜、燒、扒、羹基本的烹調原則相同,
差別在於勾芡的程度和最後呈現的方式~
一起看下去吧!

  • 烹調手法
    1. 事先將食材洗、切、燙完成,甚至有些要先炸過或煎過,
      食材處理及川燙步驟請見【中餐丙級圖解操作流程】
    2. 未開火前,先將醬料加入鍋中,同時加入前食材
      • 每種料理醬料比例都不同,詳見武功秘笈表格~
      • 前食材:
        • 可以入味的食材,例如:香菇、薑
        • 不怕煮爛的食材,例如:紅蘿蔔、豆干
    3. 開火到水滾後,試味道調整醬料,再加入味素
    4. 等水再次滾後,加入事先調好的太白粉水
    5. 等水再次滾後,加入剩下食材,攪拌均勻即可起鍋
      • 後食材
        • 傲嬌不耐久煮的食材:魚片、小黃瓜
        • 只是用來裝飾的食材:蔥綠

武功秘笈要登場了!!!

 

  • 烹調重點
    勾芡料理最關鍵的就是醬料和太白粉水,
    以及最後盛盤的狀態!
     
    • 醬料的比例如果不是平常常煮的人,要稍微記一下~
    • 太白粉水是一門學問!
      • 要隨時依照食材的狀態或是最後要呈現的料理做濃度上的調整,
        可以先調好1/2~1碗太白粉水備著,
        太稀就多加一點,太稠則可以加水~
        燴的勾芡不要太濃稠,醬汁要亮亮的,而溜則要比燴更濃稠些~
    • 盛盤狀態
      • 量:食材到哪,醬汁就到哪,最好和盤子的邊緣留1~2公分
      • 美觀:滴到盤子留白邊緣的醬汁要擦乾淨~

 


燴和溜整體料理步驟相同,差別在勾芡的程度,
燴醬汁要亮亮的,所以用小火且不要太稠,而溜則比燴用較大的火、勾芡更濃稠些~

  • 中餐丙級中有幾道素料理,記得,素料理不可以加蔥和韭菜(丙級食譜沒用到韭菜~)
  • 用到番茄醬的不需要勾芡,因為本身就已經是濃稠的,但料理過程中也要特別注意不要燒焦!
    例如:《301-1茄汁燴魚片》以及後溜的糖醋類!
  • 咖哩在丙級考試中唯一出現的一道《301-11燴咖哩雞片》,
    因為可是中給的是咖哩粉,如果不熟悉用量,建議汁液看起來也艷色就好~~~
  • 豆瓣醬的兩個料理《301-6燜燒辣味茄子》、《302-2麻婆豆腐丁》都有用到絞肉,所以都要先爆香
    另外,水量打星號的意思是,加水加到可以切齊茄子和豆腐量就可以了~
    複習一下,廚娘瑄小筆記
    未來看到幾樣食材或字眼,大概就可以想到要先爆香!
    絞肉、蝦米、乾辣椒、花椒、香酥~~~
    爆香手法請看【廚娘瑄|中丙武功秘笈-炒】
  • 《301-5燴三鮮》詳細食譜【廚娘瑄|中餐丙級301-5】


溜的料理分三部分:糖醋、台式糖醋、黑胡椒,

  • 糖醋主菜都要先炸過,刀工也比較難,要特別練一下,但是都好好吃喔喔喔
    而且因為用到番茄醬,所以不需要勾芡~
  • 台式糖醋要用到醋~
    特別注意一下紫色圈起來的是要先炸過的主菜,
    而用到會用到花椒得兩個料理也要先爆香!
  • 黑胡椒的兩個料理,黑胡椒是要在醃肉的時候就加入一起醃~
    醬汁則是蠔油或醬油擇一使用即可


燒的料理很多都不用勾芡,
但因為料理手法很像,所以放在一起說,

  • 水量依照食材斟酌
    比如:《302-7薑絲醬燒鮮魚》和《302-12馬鈴薯燒排骨》因為水是用來煮熟食材,所以水量都要淹過食材,
    而《302-4家常煎豆腐》和《302-11蔥燒豆腐》則是當醬汁,切齊豆腐即可
  • 《302-7薑味麻油肉片》的麻油,是在最後要起鍋前才加入,太早加入麻油會被蒸發~~~

扒這道料理不難,
蝦米和蒜先爆香,再加入香菇和水,
勾芡完後淋在以蒸熟的紅蘿蔔和白菜上就可以了!


羹只有兩道菜,
最特別的是勾芡完後,轉成小火滾,同時用漏網濾蛋白液~
《301-7三色豆腐羹》詳細食譜請看【廚娘瑄|中餐丙級301-7】
 



以上是有關【勾芡】的武功秘笈解說~
謝謝大家的期待和喜歡,希望對大家有幫助!
歡迎下面留言告訴我,可以先email給你全部武功秘笈唷~

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中丙武功秘笈圖檔連結


 

武功秘笈系列服用方法~~~

  1. 本篇烹調手法依據文野出版社中餐丙級烹調技術士技能檢定完全寶典
    以及虎尾救國團陳美黛老師課堂指導,
    每個老師和教學影片都有自己獨門的方法,不盡相同,
    不要過度鑽牛角尖~~~
  2. 簡易的烹調手法,絕對不是唯一最好的方法,
    但有時候甚至為了應考會用煮起來比較難吃但失敗率比較低的方法
  3. 這系列文章適用於平常練習
    比如:同樣是烹調手法是【炒】的菜,只需要選擇一道來練,其餘都只差在刀工~
    實際到了考前,仍要挑選幾組比較複雜的,來確認自己能在時間內完成整組三道菜!
  4. 文章內容只有烹調概述,若要看詳細的考試流程【最新中餐丙級證照攻略】,各道菜步驟請看個論~
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pharhsuan0408插畫藥師瑄

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