pharhsuan0408插畫藥師瑄

終於來到【中丙武功秘笈】最終回-拌、煎、炸！
這篇也會整理出前面有用到這些技巧的料理，
廚娘瑄【中丙武功秘笈】依照8種烹調手法掌握72道菜！讓你輕鬆準備考試，然後自信的應考~~~
還沒看前面幾回趕快補齊唷~【炒】、【勾芡】、【湯飯蒸】、【拌煎炸】


不熟悉武功秘笈服用方法的請拉到最下面~~~

首先看到的是拌！
基本上三道菜題目中有拌，幾乎就是送分題~~~
所以就沒有另外再畫步驟分解圖。

• 烹調手法
  1. 事先將食材洗、切、燙完成，
     食材處理及川燙步驟請見【中餐丙級圖解操作流程】
     • 【1-10涼拌豆干雞絲】
       1. 開火前：紅蘿蔔
       2. 水滾時：雞胸肉、五香豆干
       3. 水在滾時(過水)：小黃瓜、三色絲(辣椒、蔥、薑)
     • 【2-5西洋芹拌豆干絲】
       1. 開火前：紅蘿蔔
       2. 水滾時：西芹、五香豆干
       3. 水在滾時(過水)：洋菜
  2. 趁熱調味：油+鹽+味素

再來看到煎~


【1-9三色煎蛋】蛋料理詳細食譜在【廚娘瑄｜家常雞蛋料理】


其他還有用到煎，但是分類在【勾芡】的【2-4家常煎豆腐】、【2-7薑絲醬燒鮮魚】，
煎最重要的就是不能巴鍋，避免巴鍋有幾個小方法：

• 烹調技巧
  • 油加多一點：以下提供比較好記的方法...
    • 一般炒：1/3炒匙
    • 爆香：1/2炒匙
    • 煎：至少1.5炒匙
  • 油熱再下鍋：
    考場用的是梅花爐和黑鐵鍋，絕對比家用來的快熱！請務必注意油溫小心火燒起來！
  • 交少許鹽巴避免沾鍋
  • 鍋降溫在翻動食材：鍋子降溫後，食材比較不容易巴鍋~所以要有耐心
     

最後一個烹調法炸！
炸有很多道菜分到了【炒】、【勾芡】~

 

• 烹調技巧
  • 大火熱油，小火炸，起鍋前大火逼油，起鍋一定要瀝油！
  • 油鍋熱了再下食材：
    可丟一小搓地瓜粉或用筷子沾，扶起或起泡即可
    脆漿可以先下鍋再開火！
  • 外層裹的東西
    • 直接炸
      • 【1-1乾煸四季豆】：由脆變軟
    • 地瓜粉：沾完立刻下油鍋
      • 拌炒：
        杏包菇、魷魚可抹鹽使水分滲出，地瓜粉比較好沾上，炸都很容易熟，浮起即可~
        鹹酥雞則是醃好(油+鹽+太白粉+胡椒+醬油)再炸，量多時要分批炸，以免最後都黏再一起！九層塔過一下油就好~
      • 鹹蛋：
        杏包菇、馬鈴薯可抹鹽使水分滲出，地瓜粉比較好沾上，炸都很容易熟，浮起即可~
      • 糖醋
        畸刀(格子狀)的食材可以捲成球狀將粉填入縫隙間，成品的球形會比較美~
        其中，排骨不易熟，建議回炸第二次
      • 台式糖醋：
        【1-8脆溜麻辣雞球】、【2-6焦溜豆腐塊】豆腐炸上色即可
      • 燒：
        【2-11蔥燒豆腐】豆腐炸上色即可、
        【2-12馬鈴薯燒排骨】排骨不易熟，建議回炸第二次
      • 茄子：
        【1-6燜燒辣味茄子】、【1-12紅燒茄段】，由硬變軟，炸後可避免茄子烹調中變色~
    • 脆漿：
      低筋麵粉(3大匙)+沙拉油(1大匙)+糖(1小茶匙)+鹽(1/2小茶匙)+泡打粉(1/2小茶匙)，平常自己在家可以不要加泡打粉~~~
      沾好可以先丟下鍋後再開火！
      • 【1-9五味炸肉條】要另外炒沾醬：番茄醬(1大匙)+醬油(1大匙)+糖(1/3大匙)+白醋(1/3大匙)+烏醋(1/3大匙)+麻油(數滴)+檸檬(數滴)+蔥花+薑末+蒜末+辣椒末+香菜末
      • 【1-5炸鮮魚條】詳細食譜請看【廚娘瑄｜中餐丙級301-5】
        

以上是有關【拌】、【煎】、【炸】的武功秘笈解說~
謝謝大家的期待和喜歡，希望對大家有幫助！
歡迎下面留言告訴我，可以先email給你全部武功秘笈唷~

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中丙武功秘笈圖檔連結
 

武功秘笈系列服用方法~~~

1. 本篇烹調手法依據文野出版社中餐丙級烹調技術士技能檢定完全寶典，
   以及虎尾救國團陳美黛老師課堂指導，
   每個老師和教學影片都有自己獨門的方法，不盡相同，
   不要過度鑽牛角尖~~~
2. 簡易的烹調手法，絕對不是唯一最好的方法，
   但有時候甚至為了應考會用煮起來比較難吃但失敗率比較低的方法！
3. 這系列文章適用於平常練習，
   比如：同樣是烹調手法是【炒】的菜，只需要選擇一道來練，其餘都只差在刀工~
   實際到了考前，仍要挑選幾組比較複雜的，來確認自己能在時間內完成整組三道菜！
4. 文章內容只有烹調概述，若要看詳細的考試流程【最新中餐丙級證照攻略】，各道菜步驟請看個論~