完美的下午茶就是要一塊美美蛋糕一杯拉花咖啡,
然後手機相機先吃一輪才心滿意足的開動~
想要在家也可以優雅地來杯拉花咖啡嗎?
親愛的,芒果咖啡女王把拉花變簡單,咖啡瑄把步驟變圖解了~~~


首先,
拉花就是一杯好的咖啡基底加上綿密的奶泡!
(當然還要有充滿藝術感的眼睛和雙手~

  • 咖啡:一杯用量-7g用義式咖啡機沖30c.c濃縮咖啡(Espresso)

 

  • 奶泡:一杯用量-160c.c的牛奶,打成250~300c.c
    • 目的:牛奶體積變多而輕,可以浮在咖啡表面,口感綿密,可以拉花造型
    • 原理:通常可分兩個步驟
      • 打發:空氣打入牛奶,使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫~
      • 打綿:發泡後的牛奶,在利用漩渦,把大泡打成小泡,使奶泡變更綿密~
    • 工具
      • 電動手打機:家用方便,像烘培用的攪拌器,但打出來的奶泡比較不綿密
      • 濾壓壺:像泡茶葉那種,用手壓打入空氣,殘奶多浪費
      • 冷熱電動奶泡機:奶泡太過綿密和厚,適合用於傳統卡布奇諾,不適合拉花
      • 義式咖啡機蒸氣打奶泡:不需人力,可調整溫度、壓力

        本次上課使用的機器,義式咖啡機又有打耐泡的功能~~~


        咖啡店常看到的義式咖啡機,
        要自己手動沖填和計算沖泡時間,非常需要技巧~~~

         
    • 影響奶泡的原因:
      • 牛奶
        • 乳脂肪:讓奶泡小泡沫處於穩定的狀態,乳脂肪含量越高的牛奶,奶泡越香甜濃醇

          本課堂使用的牛奶是鮮乳坊的嘉明鮮乳,同事也是芒果咖啡使用的牛奶~
          平均乳脂肪含量3.8以上,是特A及奶的等級,很適合用來打奶泡~~~

           
        • 溫度:提高牛奶的溫度,可以使牛奶原有乳糖更融合,打至55~56度最佳!
          過高營養物質被破壞,口感像水,過低芳香物質無法完全釋放,影響口感
          牛奶原始溫度也有影響,通常冷藏牛奶比常溫牛奶容易打發~
            小分享:現在流行立體拉花,奶泡要在更高溫的狀態能打出,味道相對比較不甜

          課堂上實際測試不同溫度的牛奶口感,有比較才知道真的有明顯差異!

           
      • 蒸氣
        • 管形式:單一蒸氣孔有無隔板,若一個蒸氣孔切一半,可以在蒸氣沖出同時產生漩渦
        • 量大小:蒸汽管的孔數,兩個就可以了,太多孔反而會產生亂流
        • 乾燥度:蒸氣剛開前段會出水,先用乾淨抹布接,直接打入牛奶會讓牛奶濃度變稀~
           
      • 鋼杯
        • 大小:和要打的奶泡量相關,通常牛奶會膨大兩倍~~~
        • 形狀:要找胖底的鋼杯,讓牛奶有充分攪拌的空間
           
    • 打奶泡步驟:
      1. 按蒸氣開關前沖洗:
        • 目的:讓蒸汽管沖洗,排掉前端水氣,避免奶泡太濕需
        • 技巧:用杯子或乾淨抹布遮著,避免亂噴
      2. 蒸汽管插入冰牛奶:
        • 目的:使蒸氣沖入牛奶
        • 技巧:
          • 管子深度:
            管徑插太下面,只會加熱無法變奶泡,
            相反,管徑插太上面,會產生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,讓大泡變小泡...
            現在蒸汽管有防呆線,只要讓線以下地方泡在牛奶裡就對了~~~
          • 沖入位子:
            最完美又百無一失的蒸氣注入點是蒸汽管插入鋼杯時,
            可以靠著鋼杯的小嘴,並指向中心再稍稍偏移1cm
      3. ​​​​​​​​​​​​​​按蒸氣開關:
        • ​​​​​​​目的:開始打奶泡
        • 技巧:蒸氣注入時,耳朵要用心聽~
          要有喝飲料對吸管吹氣的聲音,不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感!
      4. ​​​​​​​擦乾淨蒸汽管

接下來終於要井拉花啦


可分為為三個階段:

  1. 注入
    • 此時手捧杯子傾斜,不可以握手把,
      手把朝向自己(右撇子),最後愛心才會正著朝向品嘗咖啡的人~~~
    • 注入處為咖啡最深處,這樣牛奶才能形成漩渦和咖啡完美結合,如圖
    • 此時又可在分為兩個步驟:
      1. 注入後開始繞小圈,協調好一點的人可以雙手交互繞
      2. 約莫2/3杯時,鋼杯靠著杯緣,左右搖晃
         
  2. 作圖:一邊快碰到杯緣溢出來時,杯子扶正,注入點改為中心
    • 此時又可分為兩個步驟:
      1. 中心注入,左右搖晃
      2. 到快滿杯前,鋼杯拉高,調整斜角度讓牛奶注入變少收尾
         
  3. 修飾:此時已經有圖形出現,可再做成品的加強!
    ​​​​​​​
    • 若咖啡沒有滿杯,可將鋼杯中剩餘的奶泡注入白色處最飽滿的地方,
      放心,表面張力會讓卡布奇諾看起來蓬蓬的,但不會溢出來~~~
    • 若圖形不美,可以用尖物稍做修飾,或乾脆改成其他圖
       

其他小撇步

  • 握鋼杯不要握太緊,讓手在轉動和搖晃時比較靈活~
  • 注入速度不能太慢,以免奶泡和牛奶分開出來,最後剩一堆泡成品不美~

以上就是拉花的步驟解析囉~~~
以這個比例沖泡的成品就是我們咖啡店點的卡布奇諾
有興趣分辨各種咖啡成分比例的朋友請嚕到最下面~~~

接下來放幾個成品和大家分享

咖啡瑄人生第一杯拉花,堪稱成功



底圖邊一邊,表示注入點不準確...
芒果女王親自示範拉失敗的拉花如何改造,
完全超可愛啊,誰敢說他失敗的~~~


這杯雖然也很美(偏愛愛心周圍的線條感),
但其實是因為第一個注入階段,來沒到2/3杯就急著開始左右搖晃作圖,
導致最後愛心又沉下去了~~~


這張可以看到愛心有個小尾巴,
就是作圖步驟最後拉高收尾時,收的不夠俐落~
 



拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾、摩卡?
同樣是牛奶和濃縮咖啡(Espresso)的邂逅,只是差比例~~~

  • 拿鐵:牛奶(2/3)+濃縮咖啡(1/3)
  • 瑪奇朵:奶泡(1/2)+濃縮咖啡(1/2)
  • 卡布奇諾:奶泡(1/3)+牛奶(1/3)+濃縮咖啡(1/3)---這篇介紹的拉花就是卡布奇諾唷~~~
  • 摩卡:巧克力(1/5)+奶油(1/5)+牛奶(2/5)+濃縮咖啡(1/3)



咖啡瑄和人生第一杯拉花合照,下課

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