濃縮咖啡是咖啡成癮者的生命元素,
咖啡店必備的義式咖啡機操作起來又繁瑣又專業,
親愛的,芒果女王把義式咖啡機操作大解析,咖啡瑄把步驟圖像化了~
自己也可以在家來杯濃縮咖啡(前提是要先敗一台機器)


特色甚麼是濃縮咖啡(Espresso)?

Espresso原本指的是義式咖啡的一種煮法,
利用高溫高壓快速萃取的濃縮咖啡,
後來乾脆直接稱這類咖啡Espresso~

 

濃縮咖啡的特色?

咖啡的油脂在高溫高壓下乳化,包覆空氣和水,
上層有厚厚的泡沫(Cream)和下層乳狀液體,
達到:

  • 增加黏稠度:乳狀較液體喝起來口感厚
  • 提升香氣:咖啡脂肪攜帶著咖啡香氣
  • 延長飲後的餘韻:唇齒留香~~~
     

濃縮咖啡的美味原則?

  • 依據:美國特種咖啡協會SCAA(Specialty Coffee Association  of America)
  • 各項條件
    • 咖啡粉量:14~18克(g)
      手沖粗細度3.5,濃縮咖啡粗細度1
    • 水溫:90~96度
      水溫影響上層奶泡的形成,溫度越高奶泡越濕
    • 萃取壓力:9~10大氣壓力(mmHg)
    • 滲濾時間:20~30秒(sec)
    • 體積:50~70毫升(ml)
       

接下來就要進入沖煮流程囉~~~

  1. 填粉:
    • 目的:把磨好的咖啡粉填入濾器手把,
    • 技巧:大約填多少是需要經驗的,所以現在有定量填粉機
  2. 整粉:
    • 目的:整平濾器內的粉
    • 技巧:手指是由粉高的地方滑到粉低的地方,最後要記得把濾器兩邊耳朵(卡鎖)上的殘粉撥掉
  3. 填壓:
    • ​​​​​​​目的:把蓬鬆的咖啡粉壓緊實
    • 技巧:像握喇叭鎖一樣握填壓器,
      讓食指和拇指可以感受是否平壓,比免一邊高一邊低,
      現在有防呆線,避免咖啡師一個使勁把咖啡粉壓扁扁
  4. 清潔:
    • 目的:清洗殘留濾器崁入處的前次咖啡,和下盤,
      這個步驟是咖啡師比賽非常被評審重視的動作!!!
    • 技巧:​​​​​​​​​​​​​​要先按一下沖煮的動作,讓前端水出來,
      再用乾淨擦拭沖下來的水,抹布要放在旁邊的小碟子,不可以放在下盤~~~

      本次上課使用的義式咖啡機~
      (抹布不能放在下盤阿~~~錯誤示範~~~

       
  5. 萃取:
    • ​​​​​​​​​​​​​​目的:將咖啡粉高溫高壓沖煮出濃縮咖啡
    • 技巧:
      • 裝濾器時彎腰看一下卡鎖位子,避免卡半天整平的粉都被弄凹凸不平,
        卡來卡去發出鏘鏘鏘的聲音聽起來就很不厲害
      • ​​​按下沖煮鍵就開始計時,並拿杯子準備接濃縮咖啡
        此時便可以判斷本次沖煮成功度:
        • 兩邊出水不一致:沖填不平,或密度不一
        • 出水滴滴答答:沖填密度太高或不一
        • 出水太慢:充填太緊
        • 水從旁邊溢出:沖填太滿
      • 看到出水開始歪就可以準備停止萃取
      • 出現白斑實一定要停止萃取
        白斑是咖啡粉過萃後的產物,影響成品美觀

萃取過程~~~

 

不同萃取時段的濃縮咖啡,由左而右是最先出來的咖啡到萃到最後一刻...
第一杯是精華30秒內,最好喝的~~~
最後一杯已經萃到沒東西,顏色很淺,味道很水
但外面賣的咖啡通常是四杯都裝起來給你,看起來很多,但其實浪費第一杯的美好,很可惜~

  1. 檢視成品
    • ​​​​​​​​​​​​​​上層奶泡:依不同咖啡豆會有不同成色(金黃、核果色...)、白斑...
    • 沖泡久置後會消掉,又溶回咖啡裡~
    • 下層咖啡:顏色、雜質...
    • 咖啡粉餅:裙擺、高低、硬度...
      裙襬表示沖填不足,使粉餅含水過多

以上是義式咖啡基沖泡濃縮咖啡的步驟~~~

 


喝滿肚子濃縮咖啡差點睡不著的夜晚,下課​​​​​​​

如果你對以上課程有興趣~

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