【中丙武功秘笈】-湯、飯、蒸!!!
這篇料理品項少蛋烹調手法比較特殊,
廚娘瑄【中丙武功秘笈】依照8種烹調手法掌握72道菜!讓你輕鬆準備考試,然後自信的應考~~~
還沒看前面幾回趕快補齊唷~【炒】【勾芡】【湯飯蒸】【拌煎炸】


不熟悉武功秘笈服用方法的請拉到最下面~~~


先由最輕鬆的開始~
中丙菜單裡只有兩道湯品,
所以這邊就寫的比較仔細一點唷

  • 湯烹調手法
  1. 食材先洗、切、燙完成
    • 食材處理及川燙步驟請見 【中餐丙級圖解操作流程】
    • 【1-3蛋衣雞片湯】-雞片抹蛋白衣先燙熟,以免成品湯混濁,紅蘿蔔燙熟
    • 【1-4薑絲魚片湯】-魚片、紅蘿蔔先燙熟
  2. 8分滿碗水+鹽+前食材
    • 前食材:入味(ex:薑)、耐煮(ex:紅蘿蔔)的食材
  3. 滾後試鹹度,再加入味素
  4. 滾後加入後食材
    • 不耐煮易爛或已經燙熟的食材
    • 【1-3蛋衣雞片湯】-未燙小黃瓜、已燙蛋衣雞片
    • 【1-4薑絲魚片湯】-已燙魚片
  5. 滾後起鍋

  • 湯烹調技巧

湯品沒有甚麼技巧,就是湯要清不能濁,碗公八分滿即可!

 


第二個主題,也是只有兩道,
這兩道照著步驟來,失誤率不大又好吃,重點是看起來超厲害的!

【1-5香菇肉絲油飯】在【廚娘瑄|中餐丙級301-5】有清楚的食譜,


這邊就貼心的附上【1-12雞肉麻油飯】全套食譜

  1. 食材前處理
    • 香菇(2朵)切片
    • 老薑(50g...隨性啦~)切片
    • 雞腿切塊
    • 長糯米清洗乾淨
  2. 爆香:香菇片+老薑片+麻油(1/2炒匙)+沙拉油(1/2炒匙)
  3. 炒香後,轉大火:雞腿+鹽(1茶匙)
  4. 肉由紅轉白,轉小火悶煮:米酒(1碗)
  5. 快收汁:長糯米(1.5杯-煮成後約三大碗飯),要隨時拌炒避免沾鍋
  6. 快沾鍋:水(2.8碗水),要隨時拌炒避免沾鍋
  7. 要隨時拌炒避免沾鍋,並試糯米熟度,熟後起鍋!

接下來是

  • 蒸烹調技巧
     
    • 多層蒸煮鍋使用技巧:
      考場不是給大同電鍋!是多層蒸煮鍋!
      所以強烈建議,自帶計時器,以免考場一緊張忘記蒸鍋裡的菜!
       
    • 蒸煮時間:
      蒸的料理看起來很多,但其實主要是要考會不會抓蒸煮的時間,
  • 滾後蒸:蒸鍋開始冒蒸氣候小火持續蒸煮
  • 蒸後悶:關火但先部取出,讓成品在熱蒸氣中悶
  • 【2-6三絲魚捲】蒸到魚肉由紅變白,且筷子戳的過
  • 特別提醒:蒸蛋在冒出蒸氣後才放入,其餘都是一開始就放在鍋內加熱即可
     
  • 刀工:
    【2-6三絲魚捲】雙飛刀、【1-9三色冬瓜捲】長薄片、【2-3火腿冬瓜捲】夾,
    考的都是刀工,一定要特別練習!
     
  • 勾芡汁:
    蒸的料理幾乎都是蒸鍋蒸完主體,然後在淋上勾芡的醬汁,
    忘記如何勾芡的快回去看 【廚娘瑄|中丙武功秘笈-勾芡】
    勾芡的食材組成也不相同,唯一相同的事勾芡刀工都是絲~


【1-11三絲淋蛋餃】、【2-1三絲淋蒸蛋】、【2-10三色蛋】蛋料理詳細食譜在【廚娘瑄|家常雞蛋料理】

 



以上是有關【湯】、【飯】、【蒸】的武功秘笈解說~
謝謝大家的期待和喜歡,希望對大家有幫助!
歡迎下面留言告訴我,可以先email給你全部武功秘笈唷~

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中丙武功秘笈圖檔連結



武功秘笈系列服用方法~~~

 

  1. 本篇烹調手法依據文野出版社中餐丙級烹調技術士技能檢定完全寶典
    以及虎尾救國團陳美黛老師課堂指導,
    每個老師和教學影片都有自己獨門的方法,不盡相同,
    不要過度鑽牛角尖~~~
  2. 簡易的烹調手法,絕對不是唯一最好的方法,
    但有時候甚至為了應考會用煮起來比較難吃但失敗率比較低的方法
  3. 這系列文章適用於平常練習
    比如:同樣是烹調手法是【炒】的菜,只需要選擇一道來練,其餘都只差在刀工~
    實際到了考前,仍要挑選幾組比較複雜的,來確認自己能在時間內完成整組三道菜!
  4. 文章內容只有烹調概述,若要看詳細的考試流程【最新中餐丙級證照攻略】,各道菜步驟請看個論

 

 

 

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