中餐丙級考試現場分秒必爭、緊張不已,
每一個必須做到的步驟,都要抓準時間切中要點
已經看過【廚娘瑄|最新中餐丙級證照攻略】的人應該對考試大方向流程了解,
這篇想更細的討論每個段落操作的細節流程~

首先,
從進入術科場到切出刀工受測(水花和盤飾和其他規格),共計90分鐘
也就是攻略裡考試流程的粉紅色部分~~~

清點的部分考官會主持,不須擔心,
清點完畢後,就是考生的時間了!


清洗用具程序

這個階段的重點就是,絕對不能用洗碗精(烹調完收拾時才可以用),
最好的作法就是一開始先把洗碗精放到水槽下,或是不容易拿到的地方,不然一緊張就會忘記...

  1. 雙手搓洗乾淨
  2. 清洗熟盤
    • 熟盤:料理完必後盛裝熟食的盤,包括:圓盤、橢圓盤˙、羹盤、湯碗
    • 熟盤擦乾需用方長方巾
  3. 清洗調理盤
    • 調理盤:不銹鋼材質碗盤,包括:長方盤、碗、調味料小碟
    • 調理盤擦乾需用方巾
  4. 清洗鍋具
    • 鍋具:烹調時會用到的黑炒鍋(考場只提供黑鐵鍋,沒有不沾鍋、沒有白鐵鍋)、蒸籠(考場只提供多層蒸籠,沒有大同電鍋)
    • 不須刻意擦乾
  5. 清洗烹調工具
    • 炒匙、湯勺、漏勺、筷子、湯匙...任何會用到的工具~
  6. 清洗+消毒刀子和砧板
    • 沖洗後須用酒精噴霧消毒
    • 生食用紅色,熟食用白色
    • 使用砧板可以方巾墊在底下防滑
  7. 清洗抹布
    • 沖洗後用酒精噴霧消毒
    • 黃色抹布用來擦桌子,切勿擦餐具
  8. 擦乾
    • 長方巾:擦熟食盤用
    • 方巾:墊砧板下、擦手、拿蒸籠等燙物
    • 抹布:擦桌子



洗切食材順序
這是非常關鍵的一個段落,
關係到衛生部分的分數,也關係到後來烹調順不順利...
清點材料時就可以依照這六大分類分開放,避免順序錯亂,
先釐清,洗和切必須分成兩輪完成

  • :去除不要的部分,包含不能吃的(根、皮、殼)、不要的(內臟、骨頭)、外包裝
  • :切成烹調所需的規格,刀工非常多樣

洗進行一輪乾-加-菜-肉-蛋-魚,切重新進行一輪乾-加-菜-肉-蛋-魚

  1. 乾貨
    • 例如:香菇、乾木耳、蝦米
    • 大部分乾貨洗完以後需泡水
  2. 加工素/加工葷
    • 先素再葷
    • 素:豆鼓、鳳梨、玉米粒、筍子、豆腐
    • 葷:鹹蛋(金沙類取蛋黃,可先蒸)、皮蛋
  3. 蔬菜類
    • 紅蘿蔔、小黃瓜除了料理會用到,水花和盤飾也要,可先切開個別需要的量再開始切,先切大(條、片)再切小(丁、絲)
    • 其他會用再多道料理的有蔥、薑、蒜、辣椒,需配合每一到刀工要求切(絲、片)
  4. 肉類
    • 中餐丙級會用到的肉只有雞肉(部分料理要會去骨)和豬肉
  5. 蛋類
    • 清洗蛋殼
    • 可以烹調前再打蛋
    • 切記要三段式打蛋(洗淨備用-打破確認新鮮-烹調準備)
  6. 魚類(中餐丙級大魔王)
    • 需會去鱗片、內臟...,請多練習加快速度!

完成後需分開受測刀工和非受測刀工,
受測刀工為:

  • 水花(參考選一,自選一):各六片,可把比較美的排在上面
  • 盤飾(參考選一、自選一):一綠一紅,排整齊於熟盤上
  • 規格刀工(扣除兩個水花、兩個盤飾,共九個):規格明細表中會寫清楚成品的樣子,基本上監考官不會真的拿起來量,不要誤差太大就好~

離場前,記得收拾乾淨所有用具,垃圾丟洗手台下鐵桶,廚餘丟教室後方塑膠桶!

廚娘瑄小秘密:烹調階段如果突然發現有甚麼沒切到,可以默默低調的補切,不要太過慌張~

 




川燙順序

這是另外補充給初學者的,高手們請略過...
中餐丙級考的其實不是好吃,只要食物都有熟就達最低標準,
所以一定要熟阿!!!
因此,強烈建議大部分食材都先燙過~

  1. 開火前
    • 鍋內放水
    • 和不容易熟的食材:紅蘿蔔
  2. 水滾時
    • 肉類、海鮮
    • 非綠或不怕久煮的菜:芹菜、洋蔥、蔥白
    • 其他大部分食材:豆干...
  3. 再次水滾時
    • 簡單過水即可
    • 綠色或怕久煮變黃的菜:小黃瓜、蔥綠、洋菜、辣椒
    • 保留風味的食材:香菇、薑

若食材刀工較小,可以用漏網壁面飄散~
檢視食材有沒有熟的方法很多,簡單舉幾個例子:

  • 紅蘿蔔:筷子戳的過
  • 魚肉:由紅變白
  • 蝦子:由白變紅

其他烹調前處理

  • 肉類(絞肉除外):酒+鹽+太白粉,依不同料理還可能加入紅糟、胡椒、醬油等等


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  • 訪客
  • 哈囉~不知道方便加您Line或是Fb請教妳中餐丙級考試嗎?謝謝您~
  • 黃秉緯
  • 請問長方巾需要洗嗎
  • 哈囉,我找出考試簡章,他也沒有特別提到,我記得我上課的時候老師只有提醒抹布要洗,並沒有說到長方巾~給你參考~

    pharhsuan0408 於 2017/07/28 22:53 回覆

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