pharhsuan0408插畫藥師瑄

完美的下午茶就是要一塊美美蛋糕一杯拉花咖啡，
然後手機相機先吃一輪才心滿意足的開動~
想要在家也可以優雅地來杯拉花咖啡嗎？
親愛的，芒果咖啡女王把拉花變簡單，咖啡瑄把步驟變圖解了~~~

首先，
拉花就是一杯好的咖啡基底加上綿密的奶泡！
(當然還要有充滿藝術感的眼睛和雙手~

• 咖啡：一杯用量-7g用義式咖啡機沖30c.c濃縮咖啡(Espresso)

• 奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250~300c.c
  • 目的：牛奶體積變多而輕，可以浮在咖啡表面，口感綿密，可以拉花造型
  • 原理：通常可分兩個步驟
    • 打發：空氣打入牛奶，使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫~
    • 打綿：發泡後的牛奶，在利用漩渦，把大泡打成小泡，使奶泡變更綿密~
  • 工具：
    • 電動手打機：家用方便，像烘培用的攪拌器，但打出來的奶泡比較不綿密
    • 濾壓壺：像泡茶葉那種，用手壓打入空氣，殘奶多浪費
    • 冷熱電動奶泡機：奶泡太過綿密和厚，適合用於傳統卡布奇諾，不適合拉花
    • 義式咖啡機蒸氣打奶泡：不需人力，可調整溫度、壓力
      
      本次上課使用的機器，義式咖啡機又有打耐泡的功能~~~
      
      
      咖啡店常看到的義式咖啡機，
      要自己手動沖填和計算沖泡時間，非常需要技巧~~~
      
       
  • 影響奶泡的原因：
    • 牛奶
      • 乳脂肪：讓奶泡小泡沫處於穩定的狀態，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜濃醇
        
        本課堂使用的牛奶是鮮乳坊的嘉明鮮乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶~
        平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等級，很適合用來打奶泡~~~
        
         
      • 溫度：提高牛奶的溫度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55~56度最佳！
        過高營養物質被破壞，口感像水，過低芳香物質無法完全釋放，影響口感
        牛奶原始溫度也有影響，通常冷藏牛奶比常溫牛奶容易打發~
          小分享：現在流行立體拉花，奶泡要在更高溫的狀態能打出，味道相對比較不甜
        
        課堂上實際測試不同溫度的牛奶口感，有比較才知道真的有明顯差異！
        
         
    • 蒸氣
      • 管形式：單一蒸氣孔有無隔板，若一個蒸氣孔切一半，可以在蒸氣沖出同時產生漩渦
      • 量大小：蒸汽管的孔數，兩個就可以了，太多孔反而會產生亂流
      • 乾燥度：蒸氣剛開前段會出水，先用乾淨抹布接，直接打入牛奶會讓牛奶濃度變稀~
         
    • 鋼杯
      • 大小：和要打的奶泡量相關，通常牛奶會膨大兩倍~~~
      • 形狀：要找胖底的鋼杯，讓牛奶有充分攪拌的空間
         
  • 打奶泡步驟：
    1. 按蒸氣開關前沖洗：
       • 目的：讓蒸汽管沖洗，排掉前端水氣，避免奶泡太濕需
       • 技巧：用杯子或乾淨抹布遮著，避免亂噴
    2. 蒸汽管插入冰牛奶：
       • 目的：使蒸氣沖入牛奶
       • 技巧：
         • 管子深度：
           管徑插太下面，只會加熱無法變奶泡，
           相反，管徑插太上面，會產生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，讓大泡變小泡...
           現在蒸汽管有防呆線，只要讓線以下地方泡在牛奶裡就對了~~~
         • 沖入位子：
           最完美又百無一失的蒸氣注入點是蒸汽管插入鋼杯時，
           可以靠著鋼杯的小嘴，並指向中心再稍稍偏移1cm
    3. ​​​​​​​​​​​​​​按蒸氣開關：
       • ​​​​​​​目的：開始打奶泡
       • 技巧：蒸氣注入時，耳朵要用心聽~
         要有喝飲料對吸管吹氣的聲音，不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感！
    4. ​​​​​​​擦乾淨蒸汽管

接下來終於要井拉花啦


可分為為三個階段：

1. 注入：
   
   • 此時手捧杯子傾斜，不可以握手把，
     手把朝向自己(右撇子)，最後愛心才會正著朝向品嘗咖啡的人~~~
   • 注入處為咖啡最深處，這樣牛奶才能形成漩渦和咖啡完美結合，如圖
   • 此時又可在分為兩個步驟：
     1. 注入後開始繞小圈，協調好一點的人可以雙手交互繞
     2. 約莫2/3杯時，鋼杯靠著杯緣，左右搖晃
         
2. 作圖：一邊快碰到杯緣溢出來時，杯子扶正，注入點改為中心
   
   • 此時又可分為兩個步驟：
     1. 中心注入，左右搖晃
     2. 到快滿杯前，鋼杯拉高，調整斜角度讓牛奶注入變少收尾
         
3. 修飾：此時已經有圖形出現，可再做成品的加強！
   ​​​​​​​
   • 若咖啡沒有滿杯，可將鋼杯中剩餘的奶泡注入白色處最飽滿的地方，
     放心，表面張力會讓卡布奇諾看起來蓬蓬的，但不會溢出來~~~
   • 若圖形不美，可以用尖物稍做修飾，或乾脆改成其他圖
      

其他小撇步

• 握鋼杯不要握太緊，讓手在轉動和搖晃時比較靈活~
• 注入速度不能太慢，以免奶泡和牛奶分開出來，最後剩一堆泡成品不美~

以上就是拉花的步驟解析囉~~~
以這個比例沖泡的成品就是我們咖啡店點的卡布奇諾！
有興趣分辨各種咖啡成分比例的朋友請嚕到最下面~~~

接下來放幾個成品和大家分享

咖啡瑄人生第一杯拉花，堪稱成功



底圖邊一邊，表示注入點不準確...
芒果女王親自示範拉失敗的拉花如何改造，
完全超可愛啊，誰敢說他失敗的~~~


這杯雖然也很美(偏愛愛心周圍的線條感)，
但其實是因為第一個注入階段，來沒到2/3杯就急著開始左右搖晃作圖，
導致最後愛心又沉下去了~~~


這張可以看到愛心有個小尾巴，
就是作圖步驟最後拉高收尾時，收的不夠俐落~
 

拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾、摩卡？
同樣是牛奶和濃縮咖啡(Espresso)的邂逅，只是差比例~~~

• 拿鐵：牛奶(2/3)+濃縮咖啡(1/3)
• 瑪奇朵：奶泡(1/2)+濃縮咖啡(1/2)
• 卡布奇諾：奶泡(1/3)+牛奶(1/3)+濃縮咖啡(1/3)---這篇介紹的拉花就是卡布奇諾唷~~~
• 摩卡：巧克力(1/5)+奶油(1/5)+牛奶(2/5)+濃縮咖啡(1/3)

咖啡瑄和人生第一杯拉花合照，下課

如果你對以上課程有興趣~

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